Fiche de révision : La conservation des aliments

Définitions à retenir : micro-organisme, bactérie, produit carné, protozoaires, moisissure, pathogène, chaîne du froid.

Des micro-organismes dans notre assiette

• Il existe différents types de micro-organismes dont les plus courants sont les bactéries, les champignons et les protozoaires.
• L’intoxication alimentaire est un risque qui provient de la présence de micro-organismes pathogènes dans les aliments.
• Les micro-organismes se développent lorsque le milieu leur est favorable. Certaines conditions doivent être respectées comme la température, l’humidité et le pH. Il leur faut également une source de nourriture, c’est pour cela qu’ils s’installent sur les aliments.
• Certains micro-organismes ont un développement exponentiel. C’est le cas des bactéries qui se développent par division cellulaire.

Conserver les aliments

• On distingue trois grands types de bactéries en fonction de leurs tolérances en termes de températures :
• les bactéries thermophiles dont la température de prédilection est généralement comprise entre 50°C et 70°C ;
• les bactéries psychrophiles qui se développent généralement dans des températures en dessous de 15°C ;
• les bactéries mésophiles qui se plaisent dans des températures comprises entre 20°C et 40°C. Ce sont les bactéries les plus courantes.
• Pour conserver les aliments par le chaud on utilise la pasteurisation ou la stérilisation.
• Pour conserver les aliments par le froid on utilise la réfrigération, la congélation ou la surgélation.
• La majorité des micro-organismes ont besoin d’eau pour se développer. Plusieurs techniques de conservation réduisent la quantité d’eau disponible des aliments :
• la déshydratation ;
• la lyophilisation ;
• la salaison ;
• le sucrage.
• Il existe deux types de micro-organismes selon leurs préférences en termes d’oxygène :
• les organismes aérobies, qui nécessitent de l’oxygène pour se développer ;
• les organismes anaérobies qui, eux, peuvent se développer sans oxygène.
• Les techniques de conservation qui jouent avec la composition de l’air visent à limiter le développement des organismes aérobie : c’est la mise sous vide et l’atmosphère modifiée.
• Chaque micro-organisme a son pH de prédilection. Lorsque l’on parle de pH, on parle de milieu qui est dit basique, neutre ou acide. Le procédé qui joue sur le pH est la fermentation.

Conservation des aliments et santé

• Les techniques de conservation ne sont pas anodines pour notre santé :
• le sel peut causer des troubles pathologiques ;
• la conservation à haute température peut modifier la qualité des protéines ;
• les conservateurs chimiques peuvent être allergènes ou cancérigènes.