Von Mering était un médecin allemand et professeur titulaire à l’Université de Strasbourg.
Il découvre, en collaboration avec Oskar Minkowski, les fonctions du pancréas. Plus précisément sa production d'insuline qui régule le taux de sucre dans le sang. Cette découverte est faite au cours de leurs essais sur les effets de l'ablation du pancréas sur un chien. Ils remarquent qu'il urine plus fréquemment qu’auparavant et, chose anormale, ils retrouvent du glucose dans l'analyse de ses urines.
Il est aussi à l'origine de la découverte des barbituriques dans le traitement pour l'insomnie, l'anxiété ou encore l'épilepsie. En effet, leur propriété est d’agir comme dépresseurs du système nerveux et anticonvulsifs.
Il travaille en collaboration avec Emil Fischer, un chimiste allemand, pour mettre au point le premier traitement à base d’acide barbiturique, le véronal.